Los expertos están de acuerdo en que debemos reducir el consumo de carne de vacuna para cumplir con los objetivos de sostenibilidad ambiental. Con esto en mente, un grupo de científicos (Eshel y coautores, 2016) se propuso seleccionar las mejores combinaciones de alimentos vegetales para sustituir a la carne roja.
Comenzando con una lista de 65 alimentos vegetales, tomaron muestras aleatorias de este grupo repetidamente (para imitar la variabilidad en la disponibilidad de alimentos y las opciones) hasta que tuvieron 500 grupos diferentes de alimentos vegetales. Luego, para cada grupo de alimentos, utilizaron una técnica matemática (programación lineal) para encontrar la mejor combinación de esos alimentos para reemplazar la carne de vaca, teniendo en cuenta tanto los aspectos nutritivos como el medio ambiente.
Desde el punto de vista nutricional, la combinación óptima para cada conjunto de alimentos tenía que proporcionar al menos 11 gramos de proteína y como máximo 16 gramos de grasa, sin ser demasiado voluminoso (para que la cantidad de alimento pudiera consumirse razonablemente). Para considerar la sostenibilidad ambiental desde diferentes perspectivas, realizaron tres optimizaciones diferentes para cada uno de los 500 conjuntos, primero minimizando la huella de carbono, luego el uso de la tierra y finalmente el uso de nitrógeno. Dando el mismo peso a las tres variables ambientales, se hizo el promedio de la contribución de cada alimento en las 1.500 optimizaciones.
La Figura 1 (Eshel 2016) muestra los principales alimentos en los 1.500 escenarios para sustituir la carne de vacuno de una manera nutricional y ambientalmente sostenible. El cacahuete fue el alimento número uno para obtener energía y proteínas mientras se minimiza la huella ambiental (el gráfico que se muestra aquí muestra los alimentos en términos de su contribución a las proteínas). La soja y otras legumbres también fueron importantes. Había otros beneficios nutricionales de los alimentos vegetales – muchas vitaminas eran mucho más abundantes en las combinaciones de plantas y no había colesterol. Los autores señalan que la vitamina B12 debe ser suministrada mediante suplementos en las dietas a base de plantas.
Los recursos que podrían ahorrarse con las sustituciones aquí estudiadas son muy bestiales. La Figura 2 (de Eshel et al. 2016) muestra el uso de recursos por persona en rojo para la carne de vaca y en verde para la alternativa vegetal.
Si se pudieran extrapolar esos resultados a toda la población, las emisiones de gases de efecto invernadero que se ahorran ascienden a 278 millones de toneladas métricas de CO2-eq.
Un sándwich de mantequilla de cacahuete y mermelada tiene una huella de carbono de unos 150-200 gramos de CO2, que es aproximadamente la misma que la de un sándwich de hummus/lechuga/tomate.
En comparación, la huella de un sándwich de queso es de unos 900 g de CO2 y la de un sándwich de ternera asada es de más de 2.200 g de CO2. Los cacahuetes y las legumbres (incluidos los garbanzos) tienen una huella de carbono de 2 y 1 gramos de CO2 por gramo, en comparación con los 5, 7, 10 y 26 gramos de CO2 para las aves, el cerdo, el queso y la carne de vacuno, respectivamente.
Huella de carbono de los sándwich (g CO2)
- Mantequilla de cacahuete y mermelada: 150-200
- Sándwich de hummus: 150-200
- Sándwich de queso: 850-950
- Sandwich de ternera: más de 2.200
Fuentes: Eshel, G., Shepon, A., Noor, E., and Milo, R. (2016) Environmentally Optimal, Nutritionally Aware Beef Replacement Plant-Based Diets. Environmental Science and Technology, 50:8164-9168.
Los valores de la huella de carbono provienen de Heller, M.C. y G.A. Keoleian, G.A. (2014). Revista de Ecología Industrial.